ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО
 САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА МИНЗДРАВА РОССИИ

Общественное питание в России.
Современное состояние.
Гигиенические проблемы.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ СБОРНИК

Статистических и аналитических материалов

 

Москва · 2004

Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.

Информационный сборник

Сборник составлен по данным Федерального статистического наблюдения Форма №18 «Сведения о санитарном состоянии …» за 1999-2003гг. и Госкомстата России, а также официальных материалов Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России (www.gsen.ru).

© Федеральный центр госсанэпиднадзора

г. Москва, Варшавское шоссе, 19-а, тел. 954-73-56, факс 952-65-54

При перепечатке ссылка на сборник обязательна


Информационный сборник статистических материалов
ЛР № 021232 от 23 июня 1997 г.


Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г.Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные  «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования -  например «полевые станы».  Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.  

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.  (рис. 1).

Рис.1. Оборот общественного питания по формам собственности в % к итогу

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

В целом, по данным Госкомстата России динамика затрат на общественное питание в структуре расходов населения России в последние 10-15 лет имеет значительный спад (рис.2).

 

Рис. 2. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения Российской Федерации в %.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка (рис.3).

Рис. 3. Динамика развития сети предприятий общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации (тысяч единиц).

Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а  из территорий Российской Федерации – в Москве (табл. 1).

Таблица 1.
Количество предприятий общественного питания на 1 января 2003 г.

 

Данные Госкомстата России Данные Госсанэпидслужбы РФ
Крупные и средние Малые предприятия Всего
Российская Федерация 3709 12382 16091 119260
Центральный федеральный округ 989 4034 5023 27083
г. Москва 310 2445 2755 5206
Северо-Западныйфедеральный округ  436 1872 2308 10333
г Санкт-Петербург 202 1377 1579 3062
Южный федеральный округ 460 2451 2911 20835
Краснодарский край 72 1212 1284 5666
Ростовская область 72 374 446 4147
Приволжский федеральный округ 874 1741 2615 28816
Республика Татарстан 204 197 401 4084
Самарская область 79 348 427 2644
Уральский федеральный округ 300 594 894 10375
Свердловская область 136 240 376 2889
Сибирский федеральный округ 468 1174 1642 14972
Новосибирская область 79 324 403 1807
Дальневосточный федеральный округ 182 516 698 5209
Приморский край 68 198 266 1583

При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. Так Центрами Госсанэпиднадзора в 2003 году  было рассмотрено 7631 проект реконструкции и строительства предприятий общественного питания. На контроле за ходом строительства числятся 8479 предприятий (рис.4).

Рис.4. Динамика развития отрасли – рассмотрение проектов реконструкции и объекты, находящиеся на контроле в ходе строительства (по Российской Федерации за 1999-2003гг.).

По существующей классификации санитарно-эпидемологического состояния объектов предприятия общественного питания в основном относятся ко 2 группе, т.е объектам имеющим отдельные отступления от требований санитарных правил и гигиенических нормативов. Положительным  является  динамика увеличения объектов 1 группы. Причем это касается как  абсолютного количества таких предприятий общественного питания, так и удельного веса этих объектов в общей структуре предприятий общепита (рис.5).

Рис. 5. Характеристика объектов общественного питания по санитарно-эпидемиологическому состоянию (по Российской Федерации за 1999-2003гг. в %).

На фоне определенного улучшения состояния объектов приходится констатировать, что исполнительская дисциплина и кадровый состав в этой сфере продолжает оставаться на весьма невысоком уровне.

Так многие показатели, характеризующие санитарное состояние объектов в 2003 году ухудшились (рис. 6 и 7).

Рис. 6. Количество сотрудников предприятий общественного питания отстраненных от работы за нарушение санитарно-эпидемиологического режима (по Российской Федерации за 1999-2003гг.).

Рис. 7. Количество предприятий общественного питания эксплуатация которых приостанавливалась  за  нарушение санитарно-эпидемиологического режима (по Российской Федерации за 1999-2003гг.).

В 2003 году почти на 20% увеличилось количество объектов общественного питания, введенных в действие без согласования с госссанэпидслужбой  России (рис.8).

Рис. 8. Количество объектов общественного питания введенных в эксплуатацию без согласования госсанэпидслужбой России за 1999-2003 гг.

На те же 20%  уменьшилось количество дел, переданных для рассмотрения в прокуратуру (рис. 9).

 Рис. 9. Количество дел, переданных в следственные органы за нарушение санитарно-эпидемиологического режима по Российской Федерации за 1999-2003гг.

Вместе с тем, необходимо отметить, что значительное число отступлений от норм формируется еще на стадии проектирования и может быть устранено при детальном рассмотрении проекта. Последние годы от 12% до 14% проектов предприятий общественного питания имели отступления от существующих санитарных норм, а в 4% случаев вносились необоснованные изменения на стадии строительства (табл. 2.).

Таблица 2.
Динамика показателей, характеризующих уровень подготовки проектной документации по Российской Федерации за 1999-2003гг.

Объекты надзора % несогласованных
1999 2000 2001 2002 2003
Удельный вес  проектов предприятий общественного питания отклоненных от согласования в % 14,4 13,80 13,99 12,66 12,69
Удельный вес объектов, на которых выявлены отступления от санитарных и строительных норм в  % 5,02 5,59 4,46 4,57 3,77

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.

Так за 2003 гг.предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций:

Это только отдельные примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность возникновения  подобных ситуаций и в более технологически оборудованных учреждениях и организациях.

В данной ситуации важнейшим элементом минимизации риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем  действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на  полуфабрикатах.

В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид  услуг  представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и  в  значительном количестве  специализированных документов (Приложение 1).

В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

Приложение 1.
Перечень документов, регламентирующих санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на территории Российской Федерации по состоянию на 01.07.2003г.

1. Санитарные правила и нормы «Санитарные правила устройства, оборудования, и содержания общежитий для рабочих, студентов, учащихся средних специальных учебных заведений и ПТУ»  п.3.10,  4.13,  раздел 5 «Требования к внутренней отделке помещений», в части требований к организации питания СанПиН 42-121-4719-88
2. Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды аквапарков» п.2.9 «Размещение мест приема пищи у воды» СанПиН 2.1.2.1331-03
3. Санитарные правила и нормы «Устройство, оборудование и содержание центров временного размещения иммигрантов – иностранных граждан, лиц без гражданства и беженцев» раздел 5.8 «Пищеблок» СанПиН 2.1.2/3041-96
4. Санитарные правила и нормы « Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров», Раздел 12 «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных стационарах» СанПиН 2.1.3. 1375-03
5. Санитарные правила для плавучих буровых установок. Разделы: 2.7. Помещения пищевого блока и продовольственных кладовых; 5.3. Санитарные требования по содержанию помещений и оборудования пищевого блока. Минздрав СССР 23.12.85г. №4056-85
6. Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажа воздушных судов гражданской авиации. Санитарные правила СП 2.5.1788-99
7. Санитарные правила для морских судов СССР. Раздел 2.11. Помещения пищевого блока и продовольственные кладовые Раздел 5.6. содержание помещений пищеблока; хранение и обработка пищевых продуктов Утверждены Минздравом СССР с изменениями и до­полнениями 25.12.82 №2641-82 13.11.84 №122-6/452-1
8. Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР. Раздел 26. Помещения пищеблока и продовольственные кладовые. Раздел 6.6. Требования к приему и хранению пищевых продуктов, кулинарной обработке и реализации готовой продукции Минздрав СССР22.12.1997г. №1814-77
9. Суда внутреннего и смешенного (река-море) плавания. Раздел 2.1.4. Помещения пищеблока для экипажа. Раздел 3.2. Организация питания экипажа и пассажиров. Минздрав России СанПиН 2.5.2.703-98
10. Санитарные правила для морских и речных портов СССР. Раздел «Пункты питания».  
11. Санитарные требования к индивидуальному питанию шахтеров в подземных выработках угольных шахт МЗ СССР от 27.08.71
Питание детей и школьников
12. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учрежденийП.2.10 Требования к организации питания Минздрав РоссииСанПиН2.4.1.1249-03
13. Гигиенические требования к устройству, содержанию, организа­ции режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителейП. 2.11 Требования к организации питания Минздрав РоссииСП 2.4.990-00
14. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учрежденияхП. 2.12 Требования к организации питания Минздрав РоссииСП 2.4.2.1178-02
15. Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитацииПп. 2.2 Требования к зданию (п. 2.2.8 Помещения столовой), 3. Требования к оборудованию пищеблока и технологии приготовления блюд, 4. Гигиенические требования к организации питания воспитанников Минздрав РоссииСанПиН2.4.1201-03
16. Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образованияПП. 2.2. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям зданий, сооружений и отдельных помещений (п. 2.2.5. Помещения столовой), 2.7. Требования к организации питания Минздрав РоссииСанПиН2.4.7.1186-03
17. Устройство, содержание и организация работы лагерей труда и отдыхаП. 8. Организация питания Минздрав СССРСанПиН42-125-4270-87
от 24.03.87
18. Санитарно-гигиенические правила и нормы «Устройство, содержание и организация режима детских санаториев»П. 6 Организация питания Минздрав СССРСанПиН42-125-4437-87от 23.11.87
19. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детейП. 8 Организация питания в загородных стационарных учреждениях Минздрав РоссииСанПиН2.4.4.1204-03
20. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул. П. 10 Требования к организации питания Минздрав РоссииСП 2.4.4.969-00

Приложение 2.


Справочные материалы по сети и состоянию предприятий общественного питания, расположенных на территории Российской Федерации
(по материалам Госкомстата России и Минздрава России).

СРЕДНЕГОДОВАЯ ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(тысяч человек)

 

2001 год

2002 год

2002 в процентах к 2001

Российская Федерация 543,8 579,1 106,5
Центральный федеральный округ 142,8 171,7 120,2
 Москва 60,8 83,4 137,3
Северо-Западный федеральный округ 63,6 65,4 102,8
г Санкт-Петербург 28,6 30,5 106,7
Южный федеральный округ 58,4 58,6 100,3
Краснодарский край 21 22 104,8
Ростовская область 14,2 10,2 71,8
Приволжский федеральный округ 134,3 136,4 101,5
Республика Татарстан 16,2 15,8 97,6
Самарская область 15,4   112,3
Уральский федеральный округ 59,2 56,1 94,9
Свердловская область 22,5 20,5 91,3
Сибирский федеральный округ 65,1 68,3  104,9
Новосибирская область      
Дальневосточный федеральный округ 20,3 22,6  111,7 
Приморский край 6,1 6,8 110,9

ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(в фактически действовавших ценах; миллионов рублей;
до 1998 г. - млрд. руб.)

  1995 1998 1999 2000 2001 2002 2002 в процентах
к 2001
(в сопоставимых ценах)
Российская Федерация млрд. руб. (до 1998 г. -трлн. руб.) 19 35,9 59,6 81 112,9 144,5 104,3
Центральный федеральный округ  5349  11175 19574 26223 36378 48110 103,8
г. Москва 2193 6462 12144 16954 23895 32684 105,5
Северо-Западныйфедеральный округ 2444 3872 6814 8858 11741 14191 97,3
г. Санкт-Петербург 899 1647 3044 3936 5277 6109 91,4
Южный федеральный округ 1369 2705 4569 6394 9401 12056 107,3
Краснодарский край 449 1112 1748 2292 3153 3874 101,2
Ростовская область 344 576 1016 1355 1957 2577 103
Приволжский федеральный округ 4234 7189 11222 15047 21544 27433 103,3
Республика Татарстан 450 832 1481 2367 4231 5351 101,9
Самарская область 584 912 1579 1934 2728 3584 108,9
Уральский федеральный округ 2054 4052 6927 10167 13967 18160 110,6
Свердловская область 846 1570 2293 3136 4587 6053 119
Сибирский федеральный округ 2569 4911 7320 10214 14108 17400 104,9
Новосибирская область 312 645 898 1223 1785 2164 99,7
Дальневосточныйфедеральный округ 985 2011 3223 4089 5720 7148 102,2
Приморский край 253 593 936 1304 1714 1800 83

ИЗДЕРЖКИ ОБРАЩЕНИЯ КРУПНЫХ И СРЕДНИХ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
(тысяч рублей)

  1999 2000 2001 2002
Российская Федерация,млрд. руб.  6,9 9,7 10,9 13,4
Центральный федеральный округ
г. Москва 2074731 4412055 5102548 6314864
Северо-Западный федеральный округ
г. Санкт-Петербург 299193 337527 419993 427966
Южный федеральный округ
Краснодарский край 69245 94166 137050 186522
Ростовская область 48923 85524 104181 140337
Приволжский федеральный округ
Республика Татарстан 197046 267007 210911 235476
Самарская область 73631 80702 139445 129415
Уральский федеральный округ
Свердловская область 256150 284520 293589 412667
Сибирский федеральный округ 
Новосибирская область 64755 67078 92687 116096
Дальневосточный федеральный округ
Приморский край 32755 44490 61676 71246

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

Объекты надзора 1999 2000 2001 2002 2003
Пищевые объекты
I группы 24,92 154144 26,84 170640 28,00 186464 29,81 195074 32,09 209516
II группы 57,69 356846 58,31 370752 58,74 391149 58,04 379836 56,88 371449
III группы 17,39 107574 14,85 94410 13,26 88278 12,16 79552 11,03 72021
Объекты общественного питания
I группы 28,38 31323 30,68 35122 31,17 38011 33,98 40522 36,51 44023
II группы 56,34 62173 56,21 64343 57,58 70223 55,94 66711 54,87 66164
III группы 15,28 16858 13,11 15007 11,25 13716 10,08 12027 8,63 10403

СТРУКТУРА ИЗДЕРЖЕК ОБРАЩЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(в фактически действовавших ценах; в процентах)
  Без малого предпринимательства

  1993 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Издержки обращения
в том числе
100 100 100 100 100 100 100 100 100
материальные затраты 17,2 22,5 17,7 17,7 18,5 19,4 23,2 46,3 43,9
Из них на топливо и электроэнергию 6,4 8,3 7,6 7,8 6,9 5,3 4,0 2,9 2,8
затраты на оплату труда 46,0 40,0 37,0 38,3 38,3 32,7 33,5 31,9 33,3
Отчисления на социальные нужды 13,0 13,2 13,2 13,7 13,7 10,7 8,8 7,6 8,3
амортизация основных фондов 0,6 3,4 5,4 4,6 3,7 2,6 2,7 1,2 1,5
прочие затраты 23,2 20,6 26,7 25,7 25,9 34,6 31,8 13,0 12,9
из них:                  
отчисления во внебюджетные фонды 2,5 2,1 1,1 1,2 1,1 1,3 1,0 0,2 -
обязательные страховые платежи 2,0 1,2 0,7 0,8 0,7 1,0 1,2 0,2 0,3
арендная плата 2,5 3,0 2,7 3,1 3,8 5,0 5,2 2,3 2,8
проценты по кредитам банков 5,9 2,8 3,7 1,5 1,5 1,7 1,6 1,6 -
оплата услуг сторонних организаций 2,6 3,4 5,1 5,6 5,7 6,9 6,8 2,6 2,7

СТРУКТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РАСХОДОВ ДОМАШНИХ ХОЗЯЙСТВ
(по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств;
в процентах)

  1980 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Потребительские расходы - всего 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
расходы на покупку продуктов для домашнего питания 36,1 35,0 31,5 49,0 47,2 43,0 51,3 52,0 47,6 45,9 41,7
хлеба и хлебных продуктов 4,3 3,8 3,1 8,2 9,5 7,6 8,2 8,6 8,1 8,7 7,1
картофеля 0,9 0,7 0,8 1,0 0,9 0,6 0,9 1,2 0,9 0,8 0,8
овощей и бахчевых 2,8 2,6 3,0 2,9 2,7 2,5 2,9 3,0 2,5 2,4 2,4
фруктов и ягод 2,8 3,2 3,4 2,8 2,7 2,4 2,5 2,3 2,4 2,3 2,3
мяса и мясных продуктов 9,3 9,5 8,6 13,2 12,2 12,0 14,2 13,6 13,1 13,3 12,5
рыбы и рыбных продуктов 1,7 1,5 1,3 2,2 2,2 2,4 2,9 2,7 2,5 2,6 2,4
молока и молочных продуктов 5,6 5,3 4,0 7,4 6,8 6,1 7,3 7,0 6,4 6,0 5,6
сахара и кондитерских изделий 5,1 4,8 3,8 6,0 5,1 4,9 6,0 6,6 5,9 4,4 3,5
яиц 1,8 1,6 1,1 1,5 1,5 0,8 1,1 1,4 1,2 1,1 0,9
масла растительного и других жиров 0,8 0,8 0,6 1,5 1,2 1,2 2,1 2,3 1,5 1,3 1,3
чая, кофе, безалкогольных напитков и др, 1,0 1,2 1,8 2,3 2,4 2,5 3,2 3,3 3,1 3,2 2,9
расходы на питание вне дома (общественное питание) 6,4 5,8 4,6 3,0 3,0 2,8 2,0 1,7 1,8 2,5 2,4
расходы на покупку алкогольныхнапитков 5,4 4,6 5,0 2,5 2,5 2,8 2,6 2,5 2,5 2,4 2,2
расходы на покупку непродовольственных товаров 37,8 40,2 45,8 31,8 31,3 36,5 30,2 30,8 34,3 34,4 36,2
Расходы на оплату услуг 14,3 14,4 13,1 13,7 16,0 14,9 13,9 13,0 13,8 14,8 17,5

Рис. Оборот общественного питания по формам собственности  в млн.руб

Рис. Динамика изменения численности работников, занятых предприятиях  общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации.

Рис. Динамика оборота предприятий общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации в фактически действовавших ценах млн.рублей

Рис. Динамика инвестиций в основной капитал предприятий общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации в фактически действовавших ценах млн.рублей

Рис. Динамика среднемесячной номинальной начисленной заработной платы в предприятиях общественного питания  (в рублях) за 1998-2002гг. по Российской Федерации.

Рис. Валовая прибыль предприятий общественного питания  (в млн. руб) за 1998-2002гг. по Российской Федерации.

Рис. Издержки обращения предприятий общественного питания  (в млн. руб) за 1998-2002гг. по Российской Федерации.

Рис. Динамика изменения валовой прибыли и издержек обращения в % к обороту крупных и средних организаций общественного питания за 1998-2002гг. по Российской Федерации.